Траханата е храна, произхождаща от Персия, среща се в Югоизточна Европа и Близкия изток. Най-общо казано, тя е тестена храна, замесена с квас. Слабо известна е днес, макар че само допреди няколко десетилетия се е приготвяла в много домове в Странджа, Сакар, Родопите. Различни ястия с трахана са се правели и в южното село Плевун, където като дете Теменужка Матева често се е навъртала край престилката на баба си. Години по-късно, поради сантиментални причини, Теменужка решава да възобнови традицията и се превръща в нейна пазителка.
„Траханата бе закуска сутрин през цялата зима,
но баба я добавяше и към всяко вече готово ястие – като поизстине, все поръсваше. Сега разбирам, че го е правила, за да „подсили“ храната, запазвайки и пробиотичните свойства на траханата. Например, на кисело мляко ще сложи малко, ще си надробим и ще ядем. На готов фасул, вече изстинал, и там поръсваше!“.
Траханата е находчив начин за консервиране чрез ферментация на полезни хранителни вещества от плодове, зеленчуци, кисело мляко. В резултат на млечнокиселата ферментация, тя е със специфичен аромат и леко кисел вкус. Има два основни вида – бяла и червена. При бялата се добавя кисело мляко, при червената – смес от зеленчуци и плодове (чушки, домати, дюли и др.). Тъй като приготвянето ѝ не включва термична обработка, тя може да се нарече
„жива храна“,
богата на млечнокисели бактерии. По традиция се приготвя лятото, когато жътвата е преминала. Тогава има прясно жито и силно слънце, за да я изсуши добре.
Едно време траханата е била защита срещу глада. Днес тя е защита срещу загубата на културна памет. И надежда за здраве.
„Започнах да приготвям трахана, откакто имам внуче. Замислих се, че сега, когато съм баба, е време да предам на децата си онова, което съм запомнила от моята. В продължение на години опитвах да я възстановя такава, каквато я помня. По спомени и усет успях да я направя точно като бабината!. С траханата, която приготвям, може да се кваси мляко, а също и да се „захване“ квас за хляб“.
Траханата на Теменужка е специфична – тя не добавя към нея кисело мляко, нито плодове и зеленчуци. За да направи квас, тя накисва хмел, царевица, нахут, леща и след като водата „кипне“ и съставките изплуват на повърхността, я прецежда и добавя лимецово и ръжено брашно. И
направеният квас се оставя да втаса.
„Предпочитам ръжено брашно – ръжта е култура, която не търпи плевели… И е чиста на пръскания“, казва Теменужка, за която е важно да не се ползват химични препарати при приготвянето на храна.
Другата съставка на траханата е лимецовият булгур, смлян на хромел. След като тестото се омеси (от булгура, кваса и лимецовото брашно), се оставя да втаса още 2-3 дни на топло. Накрая втасалото тесто се претрива през дармонь (нещо като голямо сито с едри дупки). Получените зрънца се изсушават на слънце и се съхраняват в хартиени или платнени торби цяла зима.
„В района траханата може да е с различен състав, в зависимост от това какво се произвежда в конкретното място. В с. Свирачи зеленчуците са повече и затова там в нея слагат зеленчуци. В Кобилино, където почвата е камениста, и поминъкът е бил основно овцевъдство, се е правела с кисело мляко. В Плевун, където почвата е кисела и е най-подходяща за житни култури и сусам, се слага булгур, а често след това се е консумирала с тахан.
ЖД
Последвайте PRESSTV вече и в Telegram