Техниката за варенето на ракия – дестилиране на течност с висок алкохолен градус от ферментирали плодове, е донесена от османските турци, но е изобретена от арабите. До тяхното идване дестилацията е непозната на Балканите – хората пиели само напитки от ферментирали захарни сиропи – вино, медовина, пиво.
От Изтока дошло и името ракия – от арабската дума „арак“, през турската „раки“.
Благодарение на изобилието от евтини и достъпни плодове ракията бързо се разпространява в целия район и днес се е превърнала в традиционно питие на Балканския полуостров.
Приготвянето на ракия започва със събиране на плодове: в районите с традиции в спиртоваренето се слагат плодове от култивирани дръвчета и само от един сорт – истинската сливова, гроздова или кайсиева ракия. Масова практика обаче е хората да слагат в един съд каквито плодове имат – джанки, круши, разнородни сливи, ябълки.
В лозарските райони основа на ракията са люспите и семките на гроздето, останали след изцеждане сока за вино. Към тях се прибавя захар, за да се постигне добра ферментация и висок градус. Тази смес, наречена джибри, престоява около месец и половина и шупва от процеса на ферментация на захарите.
Тогава започва варенето, или „печенето“ на ракия.
Използват се специални съоръжения за дестилация, казани, изработени от мед, в които сместта се загрява на огън до завиране и след това парите се събират, кондензират и се отцеждат през тръби.
Най-напред тръгват „леките“ пари, а отделената течност, първак, е богата на метилов алкохол – тя е некачествена, опива лесно и не е добра за консумация, затова сериозните майстори я изхвърлят.
След това започва да тече качественият дестилат, който обикновено достига алкохолен градус 40-50. Съществува технология за втора дестилация – препичане, при което напитката (препек) се пречиства, а градусът достига 50-60; три пъти преварената ракия – двойно препечена, може да достигне до 70 градуса.
Общият казан
Някои предпочитат да варят ракията сами, у дома си, но в повечето села има общ казан, който се ползва поред – т. нар. обичай на казан. Тъй като варенето продължава няколко часа, около казана се събират съседи и познавачи, които периодично проверяват качеството с различни тайни или явни методи (днес със спиртомер) и водят дълги разговори за света изобщо и за ракията в частност.
Българите никога не са си правили илюзии за въздействието на ракията и я наричат с думи като скоросмъртница или пукница, но въпреки това пиенето на ракия и ходенето на казан са влезли трайно в българската селска култура.
АРТЕФАКТИ и СТАРИ СНИМКИ, Фейсбук
Последвайте PRESSTV вече и в Telegram
